Pulled Pork – aus dem Ofen

Der Vorteil der Zubereitung im Ofen liegt einfach darin, dass Du viel mehr Kontrolle über das Ergebnis hast und in der Garzeit nur selten die Temperaturen kontrollieren musst.

Das Pulled Pork gart sich sozusagen von selbst. Wenn Du es richtig machst, dann hast Du ein wunderbar zartes, saftiges und vor allem geschmackvolles Fleisch, dass Du vielfältig verwenden kannst.

Die Vorbereitungen beginnen schon bei der Auswahl des richtigen Stück Fleischs.

Du brauchst Schweinenacken. Im Grunde geht jede Art von Nacken, aber wer Fleisch isst, sollte weniger auf den Preis achten als auf die Haltung und damit die Qualität.

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Wir kaufen z.B. unseren Nacken gern bei kreutzers.eu. Wir nehmen den Nacken vom italienischen Gran Parino-Schwein, von dem auch der Parmaschinken kommt.

Das Fleisch hat eine großartige Marmorierung und ein sehr schönes Aroma. Wir essen inzwischen konsequent weniger Fleisch, dafür aber mit um so besserer Qualität, es lohnt sich einfach.

Du brauchst für 4-6 Portionen ein ca. 2 kg schweres Stück Nacken und eine gute Zeitplanung.

Pulled Pork wird zelebriert, denn es ist „slow“.

Am Morgen vor dem geplanten Essen nimmst Du das Nackenfleisch aus der Verpackung und parierst es, wenn nötig ein wenig (d.h. Du entfernst nur kleine lose Anheftungen oder allzu offensichtliche Silberhaut.

Das Fett muss unbedingt dranbleiben!

Das Bratenstück wird jetzt komplett mit einer dünnen Schicht Senf eingepinselt.

Der Senf hat zwei Aufgaben, er gibt dem Fleisch eine feine zusätzliche Würze und er sorgt dafür, dass der „Rub“ besser haftet

Was ist ein Rub? Rub kommt von „to rub“ und bedeutet „einreiben/einmassieren“ und meint eine Gewürzmischung zum Einreiben.

Genau dies machst Du jetzt, Du reibst das ganze Stück von allen Seiten kräftig mit diesem Rub ein. Wir verwenden gern den Magic Rub von Ankerkraut, Du kannst aber auch jeden anderen nehmen.

Ein Grundrezept für einen eigenen Rub findest Du zusätzlich am Ende dieses Rezeptes.

Nun noch in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen für mind. 4 Stunden, gern aber auch einen ganzen Tag, damit die Gewürze einziehen können.

Da wir das Pulled Pork am folgenden Nachmittag essen wollten, haben wir es am Abend aus dem Kühlschrank genommen, aus der Folie gewickelt und in einen geeigneten Bräter gelegt.

Bevor der Bräter in den Ofen kommt, muss allerdings noch der Mop vorbereitet werden.

Mops sind dünnflüssige Saucen, die verhindern, dass das Fleisch bei der langen Garzeit austrocknet. In diesem Fall ist der Mop ganz simpel, Du nimmst einfach 0,5-0,7 Liter naturtrüben Apfelsaft (am besten Direktsaft).

Die Hälfte davon spritzt Du mit einer Marinadenspritze an verschiedenen Stellen ins Fleisch, den Rest gibst Du einfach mit in den Bräter. 

Der Saft mit der Säure hält das Fleisch saftig und lässt es noch zarter werden. Deckel drauf, ab in den Ofen, Ober- und Unterhitze bei ca. 80 Grad.

Nun kannst Du schlafen gehen, denn eins ist sicher: Bei 80 Grad kann Dein Pulled Pork nicht übergaren.

Am nächsten Morgen kannst Du vor dem Frühstück noch den Deckel öffnen. Das Fleisch ist dunkler geworden und am Boden des Bräters hat sich neben dem Apfelsaft der Bratensaft und das Bratenfett gesammelt.

Einen Teil davon spritzt Du wieder in den Braten und mit dem Rest übergießt Du ihn. Wenn Du die Kerntemperatur mit dem Bratenthermometer misst, sollte sie bei 70-75 Grad liegen

Im nächsten Schritt drehst Du die Temperatur um 10 Grad auf 90 Grad hoch und lässt den Braten bei geschlossenem Deckel 2 Stunden in Ruhe.

Nach 2 Stunden wieder mit dem Mop reichlich übergießen und Kerntemperatur messen.

Sie sollte nun bei 80 – 85 Grad liegen. Wir benötigen aber eine Kerntemperatur von 95 Grad, weil erst dann das Collagen schmilzt und sich das Bindegewebe auflöst. Also stellst Du die Ofentemperatur auf 100 Grad.

Du solltest nun einmal pro Stunde die Kerntemperatur kontrollieren und den Braten mit dem Mop übergießen.

Es kann immer noch nichts passieren und auch ein übergaren ist kaum möglich.

So ca. 1,5 Stunden vor dem Essen kannst Du ggf. die Ofentemperatur auf 110-120 Grad stellen, um sicher auf die 95 Grad Kerntemperatur zu kommen. Ist sie erreicht, dann sollte das Fleisch so aussehen:

Schalte nun den Ofen ab, lege das Fleisch in den Deckel vom Bräter und stelle ihn zurück in den Ofen, damit das Fleisch nachziehen kann und der Bratensaft sich gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Den Bratensud gießt Du in einem Topf und lässt ihn solange aufkochen, bis er leicht sämig wird.

Das Fleisch nimmst Du jetzt aus dem Ofen und zupfst es mit zwei Gabeln auseinander.

Es sollte butterzart sein und ganz leicht gehen.

Dann gibst Du den sämig gekochten Bratensud dazu und vermengst ihn mit dem Fleisch.

Fertig ist Dein Pulled Pork.

Wozu passt Pulled Pork?

Du kannst es wunderbar im Burger essen zusammen mit z.B. BBQ-Sauce und Senfgurken. Es funktioniert aber auch im Baguette oder Fladenbrot (wie ein Döner) sehr gut. Wir haben es aber auch schon zusammen mit einem frischen Salat und Pommes gegessen.

Kann ich die Zeit im Ofen abkürzen?

Ja, Du kannst auch gleich mit einer Ofentemperatur von 100 Grad (später 120 Grad) einsteigen, dann aber nicht über Nacht (es könnte übergaren), eine Garzeit von 5-6 h solltest Du aber nicht unterschreiten, da das Fett und Bindegewebe Zeit braucht, sich aufzulösen.

Über eine Bewertung und Kommentar freuen wir uns riesig.

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