Wildbraten in Rotwein Sauce

Einen Wildbraten oder auch Wildschweinkeule zuzubereiten ist absolut kein Hexenwerk und ich möchte Dir meine Vorgehensweise heute hier als Rezept einmal vorstellen.

Ich habe im Supermarkt noch nie bewusst Wildfleisch gekauft, es ist immer wieder eher Zufall, dass ich an so hochwertiges Fleisch komme.

Wenn bei unserem Hofschlachter solch Fleisch angeboten wird, dann nehmen wir das auch gerne mal und experimentieren damit. Es ist also nie irgendein Industriefleisch oder gar Illegal geschossenes Wild. Das würden wir weder kaufen, noch verarbeiten.

Aber nun zurück zum Rezept- bei meiner Vorgehensweis wird das Fleisch sehr zart und du brauchst im Prinzip nicht mal mehr ein Messer/ du bekommst das zarte Fleisch sogar nur mit der Gabel durchtrennt.

Ich habe den Wildbraten auf Niedertemperatur gegart bei 80 Grad und das ganze dann 8 Stunden im verschlossenen Bräter. Wenn Du einen Römertopf hast, dann geht das genauso gut.

Ich komme jetzt direkt am Anfang des Rezeptes auf das Thema des Garens, denn ich möchte Dir noch eine zweite Möglichkeit mit auf den Weg geben wie Du eigentlich nicht nur Wildfleisch, sondern auch jedes anderes Fleisch richtig zart bekommst ohne diese ewig langen Garzeiten.

Dazu müsstest Du allerdings am Vortag dein Fleisch einlegen in einem Essigwasser, die Faustregel dazu: 1,5 Liter Essigwasser auf 1kg Fleisch. Das Essigwasser wird aus einem Teil Essigessenz (25% Säuregehalt) und vier Teile Wasser gemacht. Also wenn du zum Beispiel 200ml Essigessenz mit 800ml Wasser mischt, dann hast du bereits einen Liter Essigwasser. Rechne Dir das zu Deinem Fleisch einfach aus. Zu dem Essigwasser nimmst du dann nur die Gewürze, die ich unten im Rezept aufgeführt habe (das Salz bitte weglassen) und lässt den Braten in dem gewürzten Essigwasser abgedeckt im Kühlschrank für Minimum 12 Stunden, besser sind natürlich 24 Stunden.

Vorteil: Das Fleisch wird Ultra Zart.

Nachteil: Das Fleisch bekommt einen etwas säuerlichen Beigeschmack.

Wobei das Säuerliche vielen Geschmacklich auch zusagt, ich für meinen Teil esse dann Sauerfleisch, wenn ich das möchte, und bevorzuge ganz deutlich das Niedergaren.

Wenn du einen verschließbaren Beutel nimmst, ist es natürlich umso besser, da entweicht wirklich nichts. Wichtig ist nur, dass das Fleisch komplett unter dem Essigwasser ist- da soll alles durchziehen und nichts ausbleiben. Wenn Du die 24 Stunden einhältst, dann wird das Fleisch extrem zart und die Gewürze ziehen richtig tief in das Fleisch ein.

Solltest Du dich für den zweiten Schritt entschieden haben, dann ist kannst du den Braten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Auch hier gilt grundsätzlich pro kg Fleisch eine Stunde Garzeit.

Ansonsten kannst du bei der eingelegten Variante des Fleisches dem Wild Rezept weiter nachgehen, das Einzige, was Du anders gemacht hast, ist, dass das Fleisch bereits vor dem Garen bearbeitet wurde.

Wir bereiten das Suppengemüse vor, alles schneiden- das Gemüse sollte nicht zu dünn geschnitten werden- wir werden von dem Gemüsebett noch etwas verwenden, um später oben auf den Braten zu legen, das schützt den Braten oberhalb vor dem Austrocknen.

Auch die Zwiebeln werden nur geviertelt und wie bereits geschrieben, schneide das Gemüse gerne daumendick.

Wenn Du den Schritt erledigt hast, dann kann das Gemüse so in den Bräter gelegt werden und mit der Brühe und dem Wildfond aufgegossen werden. Ich habe in diesem Wildbraten Rezept ein einfachen fertigen Wildfond aus dem Glas verwendet. Wenn du einen selbstgemachten hast, umso besser.

Wenn du das Gemüse im Bräter hast und die Brühe und den Fond aufgegossen hast, kommt das Fleisch auf das Gemüsebett. Ich möchte an dieser Stelle nochmal sagen, dass du das Fleisch jetzt bitte nicht zu sehr salzt oder mit Senf einreibst- das sind beides Möglichkeiten bei einem Krustenbraten- aber bitte nicht bei Wildfleisch- damit würden wir zu einem das Fleisch zu sehr austrocknen und der Senf würde den Eigengeschmack des Wildfleisches verfälschen.

Das Ganze sollte dann in etwas so aussehen:

Für den Niedergar Prozess:

Der Bräter wird nun geschlossen in den Ofen bei 80 Grad und Umluft gestellt und die ersten zwei Stunden ganz in Ruhe gelassen.

Nach zwei Stunden kannst du gerne mit einem Löffel etwas Sud über das Fleisch gießen und (Achtung- das ist ein wichtiger Schritt) dann nimmst du Dir was von dem Gemüse und verteilst es oben auf dem Fleisch- das schützt den Braten vor dem Austrocknen. Deckel wieder drauf und zurück in den Ofen.

Danach einfach die nächsten sechs Stunden in Ruhe lassen.

Für den Essigwasser Prozess:

Das Fleisch mit dem Gemüsebett wie oben beschrieben bei 180 Grad pro Kg eine Stunde in den Ofen- ebenfalls bei Umluft.

Nach 30 Minuten gibst du dem Braten ebenfalls das Gemüse mit auf das Fleisch, um vor Austrocknung zu schützen.

Nach eigenem Gefühl solltest Du hier etwas öfter den Sud über den Braten geben. Ich bin kein Freund davon den Ofen zu oft aufzumachen, aber in diesem Fall solltest Du alle 30 Min den Braten befeuchten.

Die Soße:

Sobald die Garzeit des Fleisches um ist nimmst Du dir ein Sieb zur Hand, setzt das auf einem Topf oder Auffangbehälter und gießt den Sud über dem Sieb aus.

Das Fleisch kommt zurück in den warmen Bräter und mit Deckel zum Ruhen in den Ofen bei 80 Grad zum Warmhalten.

Danach kippst du die Flasche Rotwein am besten in eine Pfanne und reduzierst den Rotwein bei großer Hitze ein. Das kann gute 20 Minuten dauern.

Wir fangen nur den Sud wieder auf- du brauchst das verkochte Gemüse auspressen oder pürieren.

Sobald der Rotwein einreduziert ist- das merkst Du daran, dass mindestens die Hälfte fehlt und der Rotwein nun ziemlich dickflüssig ist- kippst Du den Sud mit in die Pfanne, lässt das Ganze dann nochmal aufkochen.

Wie Du im Bild weiter unten erkennst, ist meine Sauce etwas heller- ich habe noch 200ml Sahne mit eingerührt, da die Soße recht intensiv ist. Probiere die Soße unbedingt, bevor du die Sahne mit einrührst- vielen schmeckt die so dunkel besser/ andere mögen die Soße nicht ganz so kräftig.

Koch die Soße so lange bis diese die richtige Konsistenz für Dich hat.

Anrichten kannst Du mit Kartoffeln, Kroketten, Knödeln oder was Dir auch immer am besten dazu schmeckt. Ich habe mich für Semmel-und Kartoffelknödel entschieden.

Als weitere Beilage habe ich Apfelrotkohl gemacht.

Wir freuen uns immer über eine Bewertung und auch Kommentar hier auf diesem Blog.

Hier findest du unser leckeres Pulled Pork Rezept